Меню современного русского человека (лично автору, по правде говоря, малопонятно, что имеется в виду под последним определением — графа «национальность» в паспорте? Или место проживания?.. материал не об этом...) за последние лет, наверное, сто сильно изменилось. Глобальные были тому причины!
«Культура общепита» повсеместно внедрялась в городах и селах, многократно переиздавался бестселлер «о вкусной и здоровой пище» (на некоторые рецепты которой современные диетологи без содрогания не могут смотреть), «столы» за номерами два, четыре и шесть из больниц постепенно внедрялись в дома «культуры и отдыха» для вполне здоровых людей... в общем, имела место быть цитата: «массовое забвение традиций предков» конец цитаты, основной причиной которого послужил исторический выстрел с исторического крейсера в безусловно историческом для нашей страны 1917 году.
Материал, опять же, не об этом.
Писать «об этом» автор, в силу объективных причин (политической неграмотности), позволить себе не может. И потому он вынужден с завистью заглядывать в чужие частично политические компетентные статьи и видеть яркие обороты, которые ему, политически безграмотному, не могут даже присниться:
«Индустриализация кухонного мастерства» — вот этот оборот, например, сейчас особенно нужен ему, но он не может почему-то придумать что-то подобное, и такое же абсолютно точное, и вместе с тем, свое. Приходится цитировать. Владимир Кулаков, доктор исторических наук, — это он однажды так сказал.
Итак, «индустриализация кухонного мастерства» — вот что было долгой реальностью двадцатого века, и оттого знания рецептов приготовления котломы или перепичей... в обыденные, для любой хозяйки дома, не укладывались совершенно.
Но нельзя, наверное, долго было «всей страной есть вермишель и котлеты». И появлялись «новые» блюда, с созвучными эпохе индустриализации названиями. Кем они придумывались?
Выясняется, что никем. Потому что под новым именем было блюдо, известное еще при царе Горохе.
А еще распространенными были «официальные», как выясняется, заблуждения. Впрочем, они существуют и сейчас. Например, блины.
Они безоговорочно считаются «традиционным русским блюдом», и находятся, в сознании произвольного европейца, где-то между матрешкой и самоваром. А тем временем этот «русский символ» — просто сохранившаяся в России форма ритуальной пищи сразу множества народов. Владимир Кулаков, доктор исторических наук: «Еще в эпоху неолита (позднего каменного века) в 5 тысячелетии до н. э. древнее население Евразии получило навыки земледелия. Постижение искусства обработки земли позволило более не зависеть от капризов охотничьей удачи... Долго выращивание злаков представлялось человеку делом загадочным и связанным с вмешательством непостижимых на бытовом уровне, поистине волшебных сил. Особенно потрясала предков тайна превращения невзрачных на вид семян, засыпанных взрыхленной плугом землей в дающих людям жизнь ростки пшеницы, ржи и прочих злаков... люди стали размельчать зерна, из полученной массы выпекая плоские лепешки диаметром не более 10 см. Свидетельством этого важнейшего для древней Европы ритуала служат многочисленные глиняные модели таких лепешек и керамические сковороды, найденные в различных точках континента, предназначавшиеся для выпечки ритуальных хлебцов (поразителен факт сохранения этого ритуала в практике христианской церемонии причастия). В славянской культурной традиции Восточной Европы ритуальные лепешки превратились в хорошо известные нам блины».
Польский историк — хронист Марцин Муринус описал прусский молебный ритуал об урожае так: «...общество сидит у огня, который учиняют очень большим, женщины изготавливают их (блины — прим. авт.) из теста и приносят с собой сырые лепешки, а мужи, взяв по лепешке, соединяют их перед огнем одну с другой, выпекая их таким образом долго, затем едят и пьют, играя в трубы всю ночь».
Позже, уже на Руси, блины готовили традиционно на масленицу. Были они красные — из гречневой муки, и молочные — из пшеничной (сейчас гречневые блины, а также приготовленные из картофеля драники являются предметом заслуженной гордости белорусских кулинаров). Помимо праздника масленицы, где блины готовили очень близко к оригиналу, в домах повседневно готовили блины, видоизменившиеся до разнообразных «ярославских орешков», левашников, оладий, тестных «шишек», котломы и сырников.
В общем, получается, что блины изначально совсем не «русское», а общеевропейское ритуальное блюдо.
Не только блины, многие другие блюда европейской кухни сейчас стали «принадлежностью» отдельных национальностей. Например, древние жители европейского региона в ритуале благодарственных весенних жертвоприношений смешивали мелкопорубленное мясо говядины и баранины с вареным зерном — пшеницей и просом, скатывали его в маленькие шарики и варили. После этого часть блюда жертвовалась матери-земле, а часть торжественно съедалась. От этого комбинированного ритуального блюда взяли начало многие кушанья: например, тефтели — непременная составляющая меню студенческих и заводских столовых эпохи индустриализации. Правда, общепит эти мясные шарики превратил в нечто очень далекое от былой торжественной ритуальности... но вот в Польше и Германии тефтели, под именем «клопсы» по сей день являются элитным блюдом. А особенно хорошо их готовят кулинары старого Кенигсберга. Знаменитые клопсы по-кенигсбергски (Кonigsberger Klopsen) обладают поразительной нежностью, готовят их из диетического фарша, а подают традиционно под белым грибным соусом с добавлением гороха. На земле пруссов вообще, до середины 20 века свято хранили традиции — в том числе и кулинарные, древней европейской кухни, уходящие корнями во времена язычества на этой земле.
В Литве очень любят цепеллины — мучные, картофельные или манные лепешки, по форме напоминающие дирижабли времен первой мировой войны — отсюда и название. В Чехии притчей во языцех служат кнедлики, в Украине — галушки, из поколения в поколение изготовляемые по неизменной, передающейся из рук в руки технологии.
Древние европейские язычники не лишали своих богов и чисто мясных жертвоприношений — в восточноевропейской археологии эпохи бронзы хорошо известны глиняные артефакты трапециевидной формы, часто с сохранившимися следами огня. В верхней части эти пирамидки имеют сквозное отверстие, и это когда-то дало основания установить назначение пирамидок — они служили древним подставкой для шампура. То есть, «исконный» кавказский шашлык тоже является неким мифом — европейские язычники делали с мясом то же самое.
А колбаса?
Продукт, казалось бы, самый далекий от всяческих ритуальных смыслов. Окончательно же опростили в общественном сознании колбасу эрой общепита в нашей стране: если в гостиных и бакалеях позапрошлого века словом «колбасы» имели в виду дорогое лакомство и деликатес, то в середине прошлого века шутку «очередь за колбасой» знали даже школьники, и уже они не очень смеялись.
А на самом деле колбаса настоящая легенда: колбасные ритуалы, особенно принятые в старых германских городах, имели смыслом не только старинные рекламные акции, но и в целом поднимать профессиональный престиж изготовителей продуктов ежедневного спроса. Так, в Кенигсберге (ныне г. Калининград), в 17 веке изготовителями колбасных продуктов (обычно потомственными продолжателями мясного семейного дела, а позже, после эпохи мануфактур, руководством колбасных цехов) устаивались настоящие шествия, во время которых изготовленная вскладчину (вот это сейчас даже в голову, кажется, не придет современным рыночным конкурентам...) гигантская многометровая колбасина торжественно проносилась работниками мясного производства по извилистым улицам средневекового города. А в конце торжественной части праздника горожане дружно съедали это гастрономическое чудо, занесенное в книгу рекордов Гиннесса.
Заслуживает внимания история щей. Щи (во многих деревнях по сей день говорят шти — на старый манер), классически считающееся блюдом из разряда «русских народных», на истинной древней Руси никогда таковым не являлось. Щами предки называли мясной отвар, подававшийся на стол вместе с вареной бараниной. Гарниром традиционно была гречневая каша (употреблявшаяся далеко не каждый день). Именно от этого блюда взялась известная народная пословица «щи да каша — пища наша».
А «кислыми» щи бывали оттого, что иногда при варке для вкуса в них добавляли листы квашеной капусты — в сочетании со сметаной это давало тот самый кислый вкус.
Нельзя не упомянуть мед. Он был важнейшим продуктом традиции и кухни наших предков. О нем, «густом и живительном даре», есть присказка для каждой русской сказки — «по усам текло, в рот не попало». Мед на протяжении тысячелетий являлся любимой пищей индоевропейцев — общих предков для многих современных народов. Древние индийцы называли его словом madhu — «опьяняющий напиток». На самом деле, при специальном бродильном процессе, секрет которого сейчас, к сожалению, совершенно утерян, древние славяне, как и остальные индоевропейские народы, получали бодрящий хмельной напиток. Кроме варки меда, при которой получалось высокоградусное питье, приготовлялись слабоалкогольные и совсем диетические напитки — медовуха, сбитень, медовый квас, заменявшие людям совершенно неизвестный в этом регионе до 19 века чай.
Мед почитался продуктом особым, считалось, что его любят сами боги — им приносились особо ответственные жертвоприношения, направленные на получение процветания всего рода. «Рог для медовых жертвенных возлияний, адресовавшихся пруссами богу Перкуно, славянами — Перуну, скандинавами — повелителю грома и молний Тору, составлял обязательный атрибут снаряжения вождей и жрецов...» — пишет доктор исторических наук Владимир Кулаков: «...как повествуют скандинавские хроники, перед употреблением меда языческие вожди викингов осеняли свой питьевой рог знаком, напоминавшим крестное знамение. А важную роль сосудов подчеркивали покрывавшие их богатые украшения, выполненные золотом и серебром».
Даже после крещения Руси ритоны из слоновой кости или турьих рогов, продолжали занимать почетное место на княжеских пиршественных столах.
Кроме меда, из сладостей было принято варенье — восточные славяне переняли эту традицию у издревле обитавших в Восточной Европе финно-угорских племен. Именно им пришло в голову собранные ягоды не поедать сразу, а варить. И уже в конце 9 века изготовлению варений «уделялась русскими крестьянами и мещанами значительная часть летнего времени».
Известные как сибирское блюдо пельмени, если глянуть на карту древней Евразии, увидятся в точках соприкосновения кочевых народов с оседлыми — кочевники обладали сортовым отборным мясом, а оседлые имели муку, потому что никуда не перемещались, а выращивали зерно. Яркий пример — таким вот образом в 18 веке появились знаменитые казахские манты. А позже, в 19-том, благодаря освободительным походам, включавшим в состав степняков Русской армии в эпоху Наполеона, европейцы впервые увидели идею мяса в вареном тесте, и в Италии появились «равиоли».
Вот так и выясняется, что самая привычная еда имеет грандиозную историю. И в вакуумных упаковках из супермаркета часто видятся мне теперь, после работы над этим материалом, исторические хитросплетения и удивительный калейдоскоп из кусочков традиций и культур народов прошлого этого непостижимого мира.
Jul 24 2005 Имя: Наталия Николаевна Антонова
Город, страна: Самара, Россия Отзыв: Как всегда интересно. Познавательно. И написано прекрасным русским языком - я бы сказала вкусным языком.
«Культура общепита» повсеместно внедрялась в городах и селах, многократно переиздавался бестселлер «о вкусной и здоровой пище» (на некоторые рецепты которой современные диетологи без содрогания не могут смотреть), «столы» за номерами два, четыре и шесть из больниц постепенно внедрялись в дома «культуры и отдыха» для вполне здоровых людей... в общем, имела место быть цитата: «массовое забвение традиций предков» конец цитаты, основной причиной которого послужил исторический выстрел с исторического крейсера в безусловно историческом для нашей страны 1917 году.
Они безоговорочно считаются «традиционным русским блюдом», и находятся, в сознании произвольного европейца, 
В общем, получается, что блины изначально совсем не «русское», а общеевропейское ритуальное блюдо.
Продукт, казалось бы, самый далекий от всяческих ритуальных смыслов. Окончательно же опростили в общественном сознании колбасу эрой общепита в нашей стране: если в гостиных и бакалеях позапрошлого века словом «колбасы» имели в виду дорогое лакомство и деликатес, то в середине прошлого века шутку «очередь за колбасой» знали даже школьники, и уже они не очень смеялись.
Заслуживает внимания история щей. Щи (во многих деревнях по сей день говорят шти — на старый манер), классически считающееся блюдом из разряда «русских народных», на истинной древней Руси никогда таковым не являлось. Щами предки называли мясной отвар, подававшийся на стол вместе с вареной бараниной. Гарниром традиционно была гречневая каша (употреблявшаяся далеко не каждый день). Именно от этого блюда взялась известная народная пословица «щи да каша — пища наша».
Мед почитался продуктом особым, считалось, что его любят сами боги — им приносились особо ответственные жертвоприношения, направленные на получение процветания всего рода. «Рог для медовых жертвенных возлияний, адресовавшихся пруссами богу Перкуно, славянами — Перуну, скандинавами — повелителю грома и молний Тору, составлял обязательный атрибут снаряжения вождей и жрецов...» — пишет доктор исторических наук Владимир Кулаков: «...как повествуют скандинавские хроники, перед употреблением меда языческие вожди викингов осеняли свой питьевой рог знаком, напоминавшим крестное знамение. А важную роль сосудов подчеркивали покрывавшие их богатые украшения, выполненные золотом и серебром».
Кроме меда, из сладостей было принято варенье — восточные славяне переняли эту традицию у издревле обитавших в Восточной Европе